Evaluación de la aceptabilidad y estabilidad de una bebida láctea endulzada con hidrolizado de lactosa y enriquecida con hierro

Dentro de los principales desarrollos para el aprovechamiento del suero se encuentran los procesos de concentración de los componentes nutricionales, mediante diversas técnicas dentro de las cuales se destacan los procesos de separación por membranas. La lactosa, uno de los principales componentes del lactosuero, puede ser aprovechada mediante estos procesos de concentración y posteriormente sometida a hidrólisis con el fin de darle mayor valor agregado. La lactosa hidrolizada en sus dos monosacáridos, glucosa y galactosa, además de poseer mayor poder edulcorante, es apta para el consumo por parte de personas intolerantes a la lactosa. Así es necesario evaluar la implementación y utilidad de estos subproductos buscando darles valor comercial que incentive su recuperación para la protección al ambiente. La deficiencia de hierro es la carencia nutricional más frecuente a nivel mundial afectando en promedio al 30% de la población en general. La población infantil que no tienen una ingesta adecuada de hierro y/o zinc durante su crecimiento están sujetos a problemas relacionados con un desarrollo intelectual y psicomotor bajo y retardo en su crecimiento. Esta situación genera la necesidad de incorporar productos enriquecidos con micronutrientes que refuercen la alimentación recibida, que evidentemente es insuficiente para estas poblaciones. La presente investigación estuvo encaminada al aprovechamiento de la lactosa a partir del concentrado de lactosa obtenido de un proceso de separación por membranas por nanofiltración, hidrolizado al 84% y concentrado hasta 72°Brix como endulzante parcial en la elaboración de una leche saborizada con cocoa y enriquecida con hierro aminoquelado como aporte de hierro a la dieta. Parámetros fisicoquímicos tales como sólidos solubles, acidez titulable, densidad, viscosidad y color fueron evaluados para combinaciones de hidrolizado entre 50 a 100% de reemplazo en la formulación y en porcentajes de hierro entre 5 y 15% del valor diario requerido (VDR) definido por la Resolución 333 de 2011 del Ministerio de la protección social. Los resultados mostraron que las variables estudiadas no tienen diferencias estadísticamente significativas para los diferentes niveles de los tratamientos, sin embargo si hubo cambios significativos de estas al evaluarlas frente a un patrón de referencia sin inclusión de hidrolizado ni de hierro. Se estableció una prueba de ordenamiento sensorial bajo el parámetro aceptación general en el atributo “Calidad General” por un panel de 7 jueces entrenados. Este estudio permitió comparar los diferentes tratamientos bajo parámetros sensoriales con el patrón, obteniendo que la bebida más parecida a este es la que presenta menores niveles de inclusión de hierro (5%) con un porcentaje de inclusión de hidrolizado del 50%. Para la bebida seleccionada se estudió su estabilidad en el tiempo bajo condiciones de refrigeración a 4 °C. Los resultados obtenidos indicaron que el producto es estable en los 14 días iniciales de almacenamiento, sin embargo hay diferencias significativas de la acidez y la densidad en el día 17 de almacenamiento ocasionada por el efecto de las bacterias acidolácticas presentes en el producto. Finalmente se realizó sobre este mismo tratamiento un perfil multidimensional de los atributos sensoriales, encontrando que en la mayoría de descriptores la bebida adicionada con hidrolizado y enriquecida con hierro es muy similar al patrón y presenta una alta calidad sensorial.Abstract: Within the main developments on the usage of whey there are processes of concentration of the nutritional elements, through techniques such as separation by membranes. Lactose, one of the main components of whey, can be harnessed by these concentration processes and subsequently subjected to hydrolysis in order to give it higher added value. Hydrolyzed lactose in its two monosa ccharides, glucose and galactose, in addition of possessing greater sweetening power, is suitable for consumption by lactose intolerant people. Thus, it is necessary to evaluate the implementation and utility of these by-products in order to give them commercial value that encourages their recovery for environmental protection. Iron deficiency is worldwide the most frequent nutritional deficiency affecting an average of 30% of the population in general. Children who do not have an adequate intake of iron and / or zinc during their growth are subject to problems related to low intellectual and psychomotor development and delayed growth. This situation generates the need to incorporate products enriched with micronutrients that reinforce the food received, which is evidently insufficient for these populations. The present investigation was addressed to the usage of lactose from the lactose concentrate obtained from a membrane separation process 80% hydrolyzed and concentrated to 72 ° Bx as a partial sweetener in the elaboration of a cocoa flavored milk enriched with aminochelated iron as a contribution of iron to the diet. Physicochemical parameters such as soluble solids, titratable acidity, density, viscosity and color were evaluated for combinations of hydrolysate between 50 and 100% replacement in the formulation and iron between 5 and 15% of VDR.It was found that the studied variables do not have significative statistically differences between the different levels of treatments, however, there were significant changes of these by testing them in a reference standard without hydrolyzed or iron inclusion. It was established asensory performed under the general acceptance parameter in the attribute "General Quality" by a panel of 7 trained judges. This study allowed to compare different treatments under sensory parameters with the pattern, obtaining that the most similar beverage is the one that has less levels of iron inclusion (5%) with a percentage of hydrolizate inclusion of 50%. For the selected drink their stability was studied over time under refrigeration conditions (4°C). Results indicated that the beverage is stable in the initial 14 days of storage, however there are significant differences in acidity and density on day 17 of storage caused by the acidolactic effect of bacteria on the product. Finally, a multidimensional profile of the sensory attributes was carried out on this same treatment, finding that in most of the descriptors the hydrolyzed and iron enriched beverage is very similar to the standard and presents a high sensorial quality.Maestrí

Formulación de una bebida a base de suero de queso, harina de quinua (chenopodium quinoa) ykiwicha (amaranthus caudatus), saborizada con piña (ananas comosus)

Este presente trabajo de investigación fue de tipo experimental, y tuvo como objetivo, formular una bebida a base de suero de queso, harina de quinua y kiwicha, saborizada con piña, para lo cual se caracterizaron las materias primas y se elaboraron tres tratamientos, teniendo como variable independiente a la harina de kiwicha, siendo así que el tratamiento 1 constó de harina de quinua 2.5% y harina de kiwicha 0.5%, el tratamiento 2, harina de quinua 2.5% y harina de kiwicha 1.0%, y el tratamiento 3, harina de quinua 2.5% y harina de kiwicha 1.5%, con relación a la dilución total. Se evaluó sensorialmente los atributos de color, olor, sabor y consistencia de la bebida, dando como el mejor, al tratamiento 02, ya que obtuvo el puntaje más alto, tras aplicar una encuesta a 15 panelistas no entrenados. Así mismo, se le realizaron análisis fisicoquímicos, teniendo como resultados para la humedad 84.34%, carbohidratos 9.01%, 5.2%, grasa 0.2% fibra cruda 0.35%, ceniza 0.9%, ph 4.0, acidez 0.4% y grados brix 17. De igual modo, se realizaron análisis microbiológicos, los cuales demostraron ausencia de aerobios mesófilos (10 UFC/ml), mohos (0 UFC/ml), levaduras (0 UFC/ml) y Escherichia coli (0 UFC/ml). De esta manera se aseguró la calidad e inocuidad del producto

Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta productora de agua saborizada enriquecida con vitaminas

El presente proyecto consta del estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta productora de bebidas vitaminadas. En dicho proyecto, primero se realizó el análisis de macrolocalización de planta entre las provincias de Lima, Cañete y Huaral; resultando elegido la provincia de Lima. Seguidamente se realizó el análisis de microlocalización entre los distritos de Los Olivos, Ate y Lurín; resultando elegido Lurín. La demanda del proyecto calculada asciende a las 2 162 043 botellas en presentación de 500 ml para el último de los 5 años proyectados. Dichas botellas serán comercializadas en packs de 6 botellas (360 340 packs de 6 botellas). En lo que respecta a la tecnología del proyecto, el proceso de llenado y tapado es el cuello de botella al ser el que tiene menor capacidad de producción, 2 165 080 botellas de 500 ml al año. Respecto a la evaluación económica y financiera, se necesitará de una inversión que ronda los S/ 2 868 431, dicho monto será financiado en un 40% por parte de los inversores/accionistas y un 60% por parte de entidades bancarias mediante préstamo. El análisis financiero dio como resultado un VAN económico de S/ 2 603 047, una TIR del 38.75% y COK dio un valor del 15.21%. En cuanto a la evaluación social de nuestro proyecto, se puede identificar claramente que este beneficiará a la población de Lurín directamente mediante la generación de nuevos puestos de trabajo e indirectamente al incrementar el dinamismo comercial en la zona; habrá mayor tránsito de personas, etc. Asimismo, la empresa se compromete a apoyar el desarrollo de Lurín mediante la inversión social (implementación de colegios, instituciones de caridad, etc.).This project consists of a pre-feasibility study for the facility of a plant to produce vitamin drinks. In this project, first, the plant macro-location analysis was carried out between the provinces of Lima, Cañete and Huaral; resulting chosen the province of Lima. Next, the microlocation analysis was carried out between the districts of Los Olivos, Ate and Lurin; being chosen Lurin. The calculated project demand amounts to 2 162 043 bottles in 500 ml presentation for the last of the 5 projected years. These bottles will be marketed in packs of 6 bottles (360 340 packs of 6 bottles). Regarding the technology of the project, the packaging process is the bottleneck as it has the lowest production capacity, 2 165 080 bottles of 500 ml per year. Regarding the economic and financial evaluation, an investment of approximately S/ 2 868 431 will be required; 40% of this amount will be financed by the investors/shareholders and 60% by banks through a loan. The financial analysis resulted in an economic VAN of S/ / 2 603 047, an TIR of 38.75% and COK gave a value of 15.21%. As for the social evaluation of our project, it can be clearly identified that it will benefit the population of Lurin directly through the generation of new jobs and indirectly by increasing the commercial dynamism in the area; there will be greater transit of people, etc. In addition, the company is committed to supporting the development of Lurin through social investment (implementation of schools, charitable institutions, etc.)

Recursos nutricionales de América Latina para el tratamiento de los errores innatos del metabolismo intermediario

RESUMEN : Los errores innatos del metabolismo (EIM) son un grupo de patologías de carácter genético que incluye un amplio espectro de trastornos heterogéneos. El tratamiento nutricional es actualmente una de las principales herramientas terapéuticas disponibles. El objetivo de este estudio consiste en analizar el material técnico y los recursos nutricionales presentes en América Latina para el tratamiento de los Errores Innatos del Metabolismo Intermediario. Los resultados obtenidos muestran una significativa restricción de los alimentos accesibles para pacientes de patologías metabólicas y un limitado acceso a material técnico con recursos nutricionales locales y su composición. Es necesario que América Latina, afectada en su capacidad de investigación, diagnóstico y tratamiento de los EIM por su delicada situación económica, política, social y geográfica, avance en la investigación y el estudio de este grupo de patologías.ABSTRACT : Inborn errors of metabolism (IEM) are a group of pathologies of genetic nature that include a wide spectrum of heterogeneous disorders. Nutritional treatment is currently one of the main therapeutic tools available. The objective of this study is to analyze the technical material and nutritional resources present in Latin America for the treatment of Inborn Errors of Intermediate Metabolism. The results obtained show a significant reduction of the foods accessible to patients suffering from metabolic pathologies and limited access to technical material linked to local nutritional resources. It is necessary that Latin America, affected in its capacity of research, diagnosis and treatment of IEM due to its delicate economic, political, social and geographical situation, move forward in the research and study of this group of pathologies.Máster en Condicionantes Genéticos, Nutricionales y Ambientales del Crecimiento y el Desarroll

Plan de negocio para la elaboraci?n de una bebida instant?nea saborizada a base de leche enriquecida con alb?mina de huevo en Lima Metropolitana

En el siguiente plan de negocios se plantea como objetivo principal determinar la viabilidad t?cnica, econ?mica y financiera para la producci?n y comercializaci?n de una bebida instant?nea saborizada a base de leche enriquecida con alb?mina de huevo en el mercado de Lima Metropolitana. Para el diagn?stico del entorno se utiliz? el an?lisis SEPTE y de cinco fuerzas de Porter evidenciando un entorno favorable para productos enriquecidos. El producto se presentar? en bolsas por 120g con las que se podr? preparar 1 Litro de bebida, adem?s en los sabores de Vainilla y Chocolate. Utilizando encuestas cualitativas y Focus group se determin? la intenci?n e intensidad del mercado y se segment? el mercado objetivo en los NSE B y C. Con este mercado se establece como meta posicionarse en un 4% del mismo, en funci?n de esto se dise?a la cadena de suministro, la cual consiste en un abastecimiento gestionado por la empresa, mientras las operaciones de producci?n, almacenamiento y distribuci?n son tercerizadas con una gesti?n de calidad para supervisarlas. Desarrollando esta operaci?n se obtienen en 5 a?os un VAN Financiero de S/. 449,622.92 y un TIR Financiero de 20.73% con un periodo de retorno del capital de 4 a?os y 3 meses

Descripción del consumo de productos lácteos listos para consumir en niños del Colegio Unidad Residencial Colseguros

Los alimentos lácteos son fuente importante de macro y micro nutrientes necesarios para un adecuado crecimiento y desarrollo en los niños. El objetivo de la presente investigación fue describir las características del consumo de productos lácteos listos para consumir en la población infantil, siendo estas características, el tipo y la frecuencia de consumo de estos alimentos. Fueron incluidos 57 escolares de 2 a 11 años de un colegio privado de Bogotá, se aplicó la frecuencia de consumo de productos lácteos listos para consumir empleando un álbum fotográfico de los productos disponibles en el mercado local para facilitar su identificación por parte del entrevistado. Los resultados indicaron que el producto lácteo de mayor consumo diario es la leche entera (72,3%), con un volumen promedio de 153,5 ml ± 44.4 ml (75 ml -200 ml), cabe resaltar que 6 escolares toman leche deslactosada. La bebida láctea a base de leche fermentada es consumida por el 87,7% y el yogur por el 57.9%, ambos alimentos con una frecuencia de consumo de 1 a 6 veces por semana. Finalmente se concluyó que el consumo de productos lácteos en la población estudio presenta el mismo comportamiento que las cifras reportadas a nivel nacional. El consumo de leche disminuye a medida que los niños presentan una mayor edad, sin embargo, son reemplazados por otros productos lácteos. Además, se evidenció que los padres presentan confusión en cuanto a las diferencias entre la bebida láctea a base de leche fermentada y el yogur.Dairy foods are important sources of macro and micro nutrients required for proper growth and development in children. The aim of this investigation was to describe the characteristics of the consumption of dairy products ready for consumption in children, with these characteristics, the type and frequency of consumption of these foods. We included 57 schoolchildren 211 years of a private school in Bogota, the frequency of consumption of dairy products ready for consumption using a photo album of the products available in the local market for easy identification by the respondent was applied. The results indicated that higher dairy product consumption is the whole milk (72.3%) milk, with an average volume of 153.5 ml ± 44.4 ml (75 ml 200 ml) , it is notable that six school consume lactosefree milk the milky drink made from fermented milk is consumed by 87.7 % and 57.9 % for yogurt , both with a frequency of food consumption 16 times per week. Finally it was concluded that the consumption of dairy products in the study population has the same behavior as the reported nationwide. Milk consumption decreases as children were older, however, these are replaced by other dairy products. In addition, we found that parents have confusion as to the differences between the milk beverage made from fermented milk and yogurtNutricionista DietistaPregrad

Estabilización y evaluación nutricional de una bebida a base de chocho (Lupinus Mutabilis Sweet), Lactosuero dulce y pulpa de naranjilla (Solanum Quitoense Lam)

Estabilizar y evaluar el aporte nutricional de una bebida a base de chocho (Lupinus mutabilis sweet), lactosuero dulce y pulpa de naranjilla (Solanum quitoense Lam).El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Biotecnología de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica del Norte. La misma propone elaborar una bebida nutricional a base de chocho, lactosuero dulce y pulpa de naranjilla y analizar la influencia de los factores: porcentaje de leche de chocho y lactosuero, porcentaje de pulpa de naranjilla y tipo de estabilizante en la composición nutricional y características organolépticas. La metodología que se utilizó está basada en un diseño completamente al azar con arreglo factorial A x B x C con tres repeticiones, obteniendo treinta y seis unidades experimentales de 500 ml cada una. Se realizó la prueba de Tukey para tratamientos, Diferencia mínima significativa para factores y Friedman para las variables cualitativas. La mejor formulación se obtuvo en base al valor nutricional y al análisis sensorial siendo el T9 (62% leche de chocho, 21% de lactosuero dulce, 13% de pulpa de naranjilla y 0,08% carragenina), que contiene 2,81% de proteína, 47,92 mg/100 g de calcio, 48,00 mg/100 g de fósforo y 0,67 mg/100 g de hierro. Los análisis microbiológicos realizados al mejor tratamiento estuvieron dentro de los rangos que determina la norma NTE INEN 2609 y NTE INEN 2594, para bebidas a partir de lactosuero. La pulpa de naranjilla aporta características organolépticas al producto final ya que su contenido nutricional en las proporciones utilizadas es mínimo. El tiempo de vida útil de la bebida fue de 26 días. La carragenina es el estabilizante que mejor actúa sobre la solución, presentando mejores características organolépticas y físicas (pH, acidez y viscosidad). Para este tipo de bebidas se recomienda una temperatura de 4 °C.Ingenierí

Evaluación sensorial y vida útil de una bebida formulada a base de garbanzo (Cicer arietinum L.), frejol de palo (Cajanus cajan L.) y lactosuero dulce saborizada con chocolate

La presente investigación tuvo como objetivo formular una bebida a base de lactosuero, garbanzo y gandul saborizada con chocolate; así como evaluar la aceptabilidad y la vida útil, para lo cual se empleó el programa de Desing Expert en el cual obtuvimos 11 formulaciones las cuales fueron entregadas y degustadas por 50 panelistas no entrenados con el objetivo de determinar cuál era la mezcla con mayor aceptabilidad, mediante el método de escala lineal; cuyos resultados fueron 87.32 % de Lactosuero, 12.22 % de Garbanzo y 0.46% de Gandul. Así mismo se pudo evaluar que la mezcla óptima cumple con las Normas Técnicas Peruanas en la cual se determinó que el producto tuvo 12° Brix, 0.13% de acidez, una adecuada viscosidad y color característico del producto. Con respecto al análisis microbiológico, de determinó que el producto puede conservase hasta los 30 días de almacenamiento en refrigeración a 4°C. sin sobrepasar los criterios de la norma sanitaria (Aerobios mesófilos <2x104 ufc/mL y Coliformes totales <1ufc/mL). En la cual concluimos que si es posible formular una bebida a base de estos ingredientes y que tiene buena aceptabilidad.TesisInfraestructura, Tecnología y Medio Ambient

Evaluación de la aceptabilidad de un producto enlatado a partir de anchoveta (Engraulis ringens) y salsa de cañihua (Chenopodium pallidicaule), Nuevo Chimbote - 2019

El presente trabajo de investigación, tiene como objetivo evaluar la aceptabilidad de un producto enlatado a partir de anchoveta (Engraulis ringens) y salsa de cañihua (Chenopodium pallidicaule), para el desarrollo de la investigación se elaboraron diagramas de operaciones y diagramas de análisis del proceso como res puesta al objetivo de diseñar el proceso productivo para la elaboración del producto además, se realizó la caracterización de las materias primas utilizadas para medir el nivel físico químico de las mismas, como parte del desarrollo de producto se realizaron formulaciones de anchoveta en salsa de cañihua con rocoto, tamarindo, escabeche, tomate y bechamel, las muestras elaboradas fueron sometidas a un panel de degustación conformada por 25 panelistas semientrenados. Para la validación de los datos obtenidos de los panelistas se utilizó el software statgraphics el cual arrojo como resultado que existe diferencia estadística significativa entre cada uno de los atributos evaluados (olor, color, sabor y textura). Así mismo, el enlatado con mayor aceptabilidad es la anchoveta en salsa de cañihua con escabeche con puntajes de 8.5 para sabor, 6.1 en textura, 5.9 olor y 7.7 color, estos valores fueron obtenidos de las medias resultantes del cuadro de múltiples rangos. Para el producto con mayor aceptabilidad serán necesarias 17 operaciones y 5 operaciones combinadas (operación e inspección), y tuvo un resultado físico químico con valores de humedad 68.7%, proteínas 8.5%, grasas 21.2% y cenizas 1.6%

Estudio de vida de anaquel de bebidas saborizadas

Se evaluó la vida de anaquel de bebidas saborizadas y se describieron algunos parámetros cinéticos.En la actualidad, las empresas alimenticias enfrentan retos de competitividad. La clave para captar consumidores o superar a los competidores reside en trabajar mejor para cumplir y satisfacer las necesidades de los mismos. Las empresas que tienen como objetivo satisfacer a sus clientes procuran proporcionar valor agregado a sus productos y proveer productos de calidad de manera constante en el tiempo. Los consumidores demandan cada vez más alimentos y bebidas de alta calidad, esperan que la calidad de los productos adquiridos mantenga sus características inocuas, organolépticas y nutricionales desde el periodo de la compra hasta el consumo. Los cambios que presentan los alimentos pueden retardarse a través de la aplicación de diversas técnicas y metodologías. Sin embargo en muchas ocasiones la calidad de los alimentos ha sido delimitada a parámetros fisicoquímicos y microbiológicos, pero poco se valoran los atributos de calidad tanto de productos procesados como de nuevos productos. Para alimentos procesados, enlatados o congelados los cambios microbiológicos, químicos y sensoriales ocurren lentamente, la evaluación de la vida de anaquel no puede limitarse a la determinación cuantitativa de parámetros de tiempo y temperatura, ya que en algunos casos tardarían años para llegar al término de su vida útil. Esto es de vital importancia durante el desarrollo de nuevos productos que tendrían que entrar al mercado hasta que se valide su fecha de caducidad. La vida de anaquel es una herramienta usada hoy en día por las empresa, para conocer el tiempo que su producto conservará sus atributos de calidad, sus niveles nutritivos y organolépticos indispensables a la hora de ser adquiridos por el consumidor. El objetivo al determinar el final de la vida útil del alimento, es elegir un periodo lo más largo posible cuando se piensa desde el punto de vista económico de la Página | 9 empresa y a su vez se busca estar razonablemente seguro de que el consumidor no va a encontrar un sabor, textura y/o apariencia extraños antes de la fecha de vencimiento. En este sentido un estudio de estabilidad acelerada y estabilidad en tiempo real puede considerarse una herramienta eficaz al momento de analizar y estudiar las características para la aceptabilidad de los alimentos a lo largo de su vida útil. El enfoque de este trabajo reside en discutir acerca de la calidad de bebidas saborizadas y los estudios de vida de anaquel que se les pueden realizar para determinar la calidad de las mismas